黒酢の発酵熟成期間はその製法によるところが大きいです。

鹿児島の黒酢は、露天にかめ壺を置き、完全な自然発酵、熟成をさせる露天醸造法のため長く期間がかかります。

一方、一般的な黒酢の作り方は、室内に大型のタンクを置き、温度を管理しながら発酵させるため短い期間でお酢が出来上がります。

そのため出来上がった黒酢には、2つの点で違いが出てきます。

まず1つ目が風味と栄養価です。鹿児島の黒酢は、長期発酵熟成させるため玄米の甘みと熟成によりコクを感じる優しい風味に仕上がっています。

また、栄養価においても黒酢の栄養素としては、酢酸、アミノ酸が挙げられますが、アミノ酸も豊富で、また美容に良いといわれるD―アミノ酸、ほかにも５－ala（5-アミノレブリン酸）、ギャバを含みます。

他方タンクで醸造される黒酢は、どうしても3~6カ月と発酵が早いためツンとした風味を感じる仕上がりになっています。

栄養価は、酢酸とアミノ酸を含んでいます。

2つ目が価格になりますが、発酵熟成期間が長く栄養価があるため鹿児島の黒酢は、タンクで製造されている黒酢よりは価格が高くなります。

ワインや日本酒などと同じように発酵熟成期間が長いのと比例して価格は高くなります。

熟成期間が長ければ長いほど風味に丸みが出てきてより旨味やコクの深い黒酢に仕上がっていきます。

 【ご使用いただいている業種】

・ 飲食店、バー、レストラン、ホテル様等

 【商品の特徴】

・創業200年、自然発酵、熟成を1年以上させて造られた米黒酢と同じくかめ壺の中にかつお節、米麹、地下水を入れて自然発酵、熟成を1年以上させて造られた旨だし酢極（鰹節酢）を約２０％配合し、さらに鹿児島県産ゆず果汁を入れて造られた濃い黒酢ぽんずになります。

【使い方】

・カルパッチョやサラダ、焼き魚、焼き鳥、鍋物などに、よく振ってからかけたり、つけたりしてお召し上がりください。一般的なポン酢に比べて濃い風味のため葉物野菜を使う鍋料理、しゃぶしゃぶなどにオススメです。

 【ご使用いただいている業種】

・ 飲食店、バー、レストラン、ホテル様等

 【商品の特徴】

・創業200年、伝統的な露天に甕（かめ）を置き、その甕の中に、国産の蒸玄米、米麹、地下水を入れて自然発酵、熟成を1年以上させて造られた米黒酢にイソマルトオリゴ糖、ゆず混濁果汁等を入れて非常に飲みやすくしたお酢飲料になります。ゆず混濁果汁は鹿児島県産を使用しております。

【使い方】

・お水や炭酸水で5~6倍程度希釈してお飲み下さい。また、焼酎やビールなどお酒：ゆず酢＝５：１の割合で入れて頂くと美味しくお飲み頂けます。また、えごま油や亜麻仁油と一緒にサラダにかけてドレッシングとしてもお使い頂けます。

よく何を基準に選んだらいいですか？と聞かれます。

酸っぱいものが苦手な私ですが、ある程度色々な黒酢の味見はしております。

その上で、選ぶ時の基準につきまして

１．風味　２．熟成期間　３．栄養価　の３つから選んでいただくのが良いかと考えます。

１．風味については、やはり各社味が違います。そのため各社小さいサイズでも販売していますので味比べしてお好みの風味のものを選んでいただくのが良いです。お酒ではないですが（笑）

２．熟成期間については、熟成期間が長くなればなるほど黒酢にまろやかさやコクがより出てきます。

お料理用であれば特に気にする必要はないのですが、飲用でしたら熟成期間が長いほう酢カド（酸っぱさ）が丸くなり飲みやすくなります。

３．栄養価についてですが、お店で販売されているものについては、カロリーをまず見る必要があります。

目安として黒酢は、鹿児島の黒酢20kcal前後/100mlあたりの商品が多いですが、例えば、46kcal/100ｇの黒酢や16kcal/15ml の表記のところは実質107kcal/100mlの黒酢などかなりカロリーがある黒酢も販売されています。カロリーを気にされる方はこの点留意して選んでいただければと思います。

黒酢といえば一般的にはアミノ酸になるかと思います。各メーカーがＨＰに記載している場合もありますし、ここも選ぶ際の基準になるかなと思います。

なので、１．風味　２．熟成期間　３．栄養価　をみて黒酢を選んでいただければと思います。

 【ご使用いただいている業種】

・ サプリメントメーカー様、調味料メーカー様、食品メーカー様、パンメーカー様、製麺メーカー様等

  【商品の特徴】

・創業200年、伝統的な露天に甕（かめ）を置き、その甕の中に、国産の蒸玄米、米麹、地下水を入れて自然発酵、熟成を1年以上させて造られた米黒酢に食物繊維、オリゴ糖をプラスした米黒酢濃縮粉末。米黒酢の風味はしっかりしていますが、ツンッとした感じはなく様々な料理にお料理に少しプラスするだけで美味しさと後味にさっぱり感が増します。健康美容に良い水溶性の米黒酢濃縮粉末になります。

・酢酸含有量5500㎎/100g、食物繊維38ｇ/100g、アミノ酸含有量は1610㎎/100gで米酢の約30倍含有しています。原料は米黒酢原液に食物繊維、環状オリゴ糖を配合しております。小麦アレルギーの方向けの商品を販売されている業者様や、ビーガン向けの商品にオススメです。