重久盛一酢醸造場の黒酢へのこだわり

伝統製法へのこだわり

重久盛一酢醸造場では、甕壺露天醸造法（かめつぼろてんじょうぞうほう）という江戸時代から続く製法に現在もこだわり醸造しています。

200年以上代々受け継がれてきた黒酢の醸造において要は、黒酢杜氏（くろずとうじ）の熱意と技術です。

先々代杜氏重久盛一の「世界一美味しい黒酢を造れ。味良し、身体に良しの伝統を守れば喜んでくれる人が必ずいる」という想いを継承し黒酢を造り続けています。

元々、地元霧島市福山町では、黒酢のことを「アマン」と言います。そして「アマン壺」と呼ばれる甕壺（かめつぼ）に、蒸玄米、下麹（米麹）、地下水を入れ、最後に上麹（米麹）を振る黒酢の仕込みを行います。

仕込みが終わった後は、1年以上の年月をかけて自然発酵させて黒酢に育てていきます。

黒酢を育てる過程では、仕込んだ甕壺を1甕1甕、定期的に蓋を開けて発酵の状態を確認し、さらに、発酵を促進するために1甕1甕攪拌棒でかき混ぜる作業を行っていきます。

かき混ぜることで、まんべんなく空気を甕壺に取り入れ、麹菌がしっかりと働き発酵を促進させていきます。

手間暇はかかりますが、その分、味や栄養価にこだわった本物の黒酢「重久の黒酢」をこれからも作り続けていきます。

発酵熟成期間へのこだわり

鹿児島の黒酢は、一般的な黒酢とは違い、発酵熟成期間が長いです。

なぜなら、屋外に甕壺を置き、自然の恵みを最大限受けて醸造されるからです。

一般的な黒酢は屋内で6カ月程度で醸造されます。一方、鹿児島の黒酢は、その２倍以上1年以上発酵熟成させます。

重久盛一酢醸造場の黒酢は、特に、1年から2年発酵熟成させた黒酢が最も多いです。この期間の黒酢がもっともアミノ酸を含む黒酢になるからです。

ただ、黒酢もワインなどと同じで熟成させればさせるほど風味は酢カドが取れてまろやかになり、コクが出てきます。

そのため、3年熟成黒酢、10年熟成黒酢などのビンテージ黒酢は、小甕で発酵熟成を1年程度させた後、独自の熟成法「大甕熟成法」という大甕に入れて熟成させる形をとっております。

大甕に入れて熟成させることでより品質が安定し風味豊かでまろやかな黒酢に仕上がっていきます。

原材料へのこだわり

黒酢を黒酢たらしめるのは、黒酢に使用されている厳選された原材料そしてその使用量。

美味しさ、品質（アミノ酸量等）、そして口に入るものなので安全、この３つの追求。 

１つ目は、一番重要な玄米。こちらは、良質な玄米（一等級）を使用し、産地は地元鹿児島県の玄米を使用しております。ただ、自然災害等により、他の九州の玄米を仕入れる場合もございます。

2つ目は、麹。黒酢の出来は、米麹の出来で7割決まるといわれており、自社の米麹を作る機械にて自社製米麹（黄麹）を作ります。使用する米麹は、2種類（下麹と上麹）を使用します。

下麹とは、3~4日寝かして作られる麹で、水分をしっかりと含んでおり、甕壺の中で対流して発酵を促進し、黒酢の素になります。

上麹は、7~8日寝かして作られる麹で、ほぼ乾燥した麹になり、雑菌が入らないように受け止めるという蓋の役割があります。

3つ目は、地下水。重久盛一酢醸造場の敷地内で約100メートルからくみ上げた地下水を使用。

鹿児島は、桜島という活火山があり、桜島から降る火山灰が地表に溜まり、そこに雨が降り、桜島の火山灰で天然濾過された良質な地下水になります。

水質もアルカリ性で、非常に柔らかい上質なお水になります。このお水が黒酢の味の決め手になるといっても過言ではありません。

栄養（アミノ酸）へのこだわり

黒酢における玄米の使用量は、JAS規定で180ｇ以上/1000mlと定められています。

重久盛一酢醸造場では、アミノ酸を追求するために、約2倍の330ｇ～360ｇ/1000ml使用しております。

使用量が多ければ多いほど玄米のたんぱく質が増えるため必然的にアミノ酸含有量は増えます。

一方で、玄米を入れ過ぎると発酵がうまくいかないこともあります。

何度も使用量を吟味し現在の使用量にいきつきました。

試行錯誤の末、酸っぱいながらも、米の甘み、コクを感じるアミノ酸豊富な黒酢に仕上げることができました。

また、通常のアミノ酸以外にも酢酸などの有機酸、美容に良いD-アミノ酸、さらに、ギャバ、５－ala（5-アミノレブリン酸）も含有しております。

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【鹿児島黒酢仕込み風景、鹿児島黒酢米麹造り風景】