【黒酢ってなに…!?】

　黒酢は、今から２００年前に中国南部と薩摩を結ぶ「海上の道」を伝って薩摩に伝わったといわれています。
　薩摩藩は、早くから琉球を通じて中国から色々な食文化や漢方薬の技術を取り入れていました。財政再建に取り組んでいた藩は、これらの物を活かして、特産品の生産販売につなげました。
　そして今、風土と気候が最適な鹿児島県の福山の地で、重久家に受け継がれてきた伝統製法を守りながら造られている「純玄米黒酢」は、本場の本物の黒酢なのです。
　玄米黒酢は、玄米を屋外の壷畑で、1年以上かめ壷で発酵・熟成を経て造られる世界でも類をみない福山だけの製造法で、「福山壷酢」とも呼ばれております。
　この製法で造られた玄米黒酢には、大変豊富なアミノ酸が含まれており、健康ブームを巻き起こし、全国的に知られるようになりました。


黒酢Ｑ&Ａコーナー

Ｑ 黒酢における基準とは？
　現在玄米黒酢には、農林水産大臣が制定した日本農林規格（ＪＡＳ規格）により、下記の様な品質表示基準が定められています。
　　ア. 酸度　　　4.2％以上　　イ. 全窒素分　0.12％以上　　ウ. 着色度　　0.30以上

Ｑ 黒酢の色はなぜ黒色（琥珀色）？
　玄米黒酢は内容成分に多くのアミノ酸と有機酸を含んでいます。
かめ壺による発酵及び製造過程でおこる蛋白糖化反応「アミノカルボニル反応」もしくは「メイラ－ド反応」によって、液体が褐色又は黒褐色に着色されることから、黒くなる酢として黒酢と呼ばれています。熱を加えたり、ビンの中でも期間が経つにつれて黒くなっていきます。

Ｑ 壺の中で自然発酵させる理由とは？
　原料に国産の玄米を使用し、かめ壺による1年以上の発酵.熟成により、普通のお酢にはない多くのアミノ酸と有機酸で構成されるからです。
　料理はそのまま食酢として、飲まれる場合は水又は牛乳等で５倍～10倍に薄めて健康食品として使用されています。

Ｑ 熟成期間が長いと黒酢はどのようになるの？
　玄米黒酢は仕込んでから半年程で酢にはなります。しかしながら、ただ酸っぱいだけで、まろやかさがなく、アミノ酸等の含有量も充分ではありません。
　半年で酸度は高くなりますが、引き続き熟成させる事によって、やや酸度は落ちてきてまろやかな味になります。熟成期間の長いもの程、こくのあるまろやかな玄米黒酢になっていきます。

Ｑ かめ壺で造った黒酢と他のお酢を見分ける方法とは？
　Ａ　穀物酢　醸造酢のうち、米、大麦、小麦、酒かす、コ－ンなど1種又は2種以上の穀類を使用したもので、その使用総量が醸造酢1Lにつき40ｇ以上のもの
①米　酢→穀物酢のうち、米の使用量が穀物酢１Lにつき40ｇ以上のもの
② 大麦黒酢　→　穀物酢のうち、大麦のみを使用したもので、大麦の使用量が穀物酢1Lにつき180ｇ以上であっ、てかつ、発酵及び熟成によって褐色又は黒褐色に着色したもの
③ 米黒酢　 → 穀物酢のうち、米（玄米のぬか層の全部を取り除いて精白したものを除く）又はこれに小麦若しくは大麦を加えたもののみを使用したもので、米の使用量が穀物酢1Lにつき180ｇ以上であって、かつ、発酵及び熟成によって褐色又は黒褐色に着色したものとなっております。
　Ｂ　果実酢　醸造酢のうち、1種類又は2種類以上の果実を使用したもので、その使用総量が醸造酢1Lにつき果実の搾汁として300ｇ以上のもの
　Ｃ　合成酢　氷酢酸又は酢酸の希釈液に砂糖類、酸味料、調味料、食塩等を加えたもの又はこれらに醸造酢を加えたもの＊弊社玄米黒酢は原料に国産の玄米を100％使用し、玄米の使用量も基準を大きく上回る使用量で仕込みを行っています。 　本物の黒酢の商品は、一括表示の名称に「米黒酢」と記載されています。
　福山町には「鹿児島県天然つぼづくり米酢協議会」があり、 かめ壺を使用し1年以上の発酵.熟成期間をかけるなどの条件を満たし、公の機関による検査に合格した商品だけが、「ふるさと認証食品（Ｅマーク）」及び「本場の本物」マ－クを貼付することができます。
　また、弊社製造りんご玄米黒酢は果実酢ではありません。実際に玄米黒酢の中にりんご果実を漬け込み2次熟成させ、国産ハチミツ等を加えりんごの風味を兼ね備えた清涼飲料水で、水や牛乳等で薄めていただけるだけで飲み易くなっております。

Ｑ お酢を飲むと体がやわらかくなるの？
　残念ながら実際に、黒酢を飲んで体が柔らかくなる事はありませんが、魚などにかけて摂取する事によりカルシウム分を吸収し、骨が骨折しにくくなるといった事例はあります。

Ｑ 買う時によっては、味が変わっていることがあるの？
　玄米黒酢は自然の力を借りて、屋外のかめ壺による露天醸造法によって造られるため、その年の気候条件等により多少の味の違いはあります。野菜や果物が毎年同じものが出来ないのと同じなのです。
　しかしながら商品につきましては、製造ごとに酸度.ｐＨ.糖度等を計り、 商品ごとの品質検査を行い規格値内であることを確認して出荷いたしております。

Ｑ 開栓後、どのような方法で保存をすればいいの？
　特に温度の高い時期（夏季）になると、容器の中でも発酵が少しづつ進んでいきます。開栓後は常温ですと、底の方に澱（おり）の発生する事がありますので、冷蔵庫にて保存してください。

Ｑ 容器の下に沈殿物（おり）がある場合がありますがこれは何？
　澱（おり）はタンパク質のかたまりで体に害はありませんが、味が変わる可能性があります。

Ｑ 賞味期限はどれくらいあるの？
　玄米黒酢の賞味期限は２年です。賞味期限は定められた方法により保存した場合において、期待されるすべての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日をいうとなっています。
　弊社の黒酢は常温で保存試験を行い、試験結果により賞味期限を２年と定めています。

Ｑ 医薬品と併用しても大丈夫？
　玄米黒酢を食品として製造しております。もし、ご心配な方は、医師にご相談下さい。

Ｑ 胃があまり強くないのですが、使用しても大丈夫？
　直接飲む場合は、濃さ・量に十二分に気を配って下さい。胃酸過多の方には刺激が強い場合がございます。量を減らす、食後に飲むといった調整が必要になります。ご心配な方は、一度ご相談下さい。

Ｑ 料理における玄米黒酢の良いところとは？
　①タンパク質を固める作用がある。
　②カルシウムを溶かして吸収を助ける効果がある。　例：酢卵、シラス漬け等
　③玄米黒酢を加えることによって魚や肉の臭みを取る。
　④玄米黒酢を加えることによって肉をやわらかくする。
　⑤玄米黒酢を加える事によって防腐や菌の増殖を抑える。
　⑥玄米黒酢を加えることによって旨味効果が増す。
　（火を加えることで、酸味が飛び、旨味だけが残るため）