黒酢の発酵熟成期間はその製法によるところが大きいです。

鹿児島の黒酢は、露天にかめ壺を置き、完全な自然発酵、熟成をさせる露天醸造法のため長く期間がかかります。

一方、一般的な黒酢の作り方は、室内に大型のタンクを置き、温度を管理しながら発酵させるため短い期間でお酢が出来上がります。

そのため出来上がった黒酢には、2つの点で違いが出てきます。

まず1つ目が風味と栄養価です。鹿児島の黒酢は、長期発酵熟成させるため玄米の甘みと熟成によりコクを感じる優しい風味に仕上がっています。

また、栄養価においても黒酢の栄養素としては、酢酸、アミノ酸が挙げられますが、アミノ酸も豊富で、また美容に良いといわれるD―アミノ酸、ほかにも５－ala（5-アミノレブリン酸）、ギャバを含みます。

他方タンクで醸造される黒酢は、どうしても3~6カ月と発酵が早いためツンとした風味を感じる仕上がりになっています。

栄養価は、酢酸とアミノ酸を含んでいます。

2つ目が価格になりますが、発酵熟成期間が長く栄養価があるため鹿児島の黒酢は、タンクで製造されている黒酢よりは価格が高くなります。

ワインや日本酒などと同じように発酵熟成期間が長いのと比例して価格は高くなります。

熟成期間が長ければ長いほど風味に丸みが出てきてより旨味やコクの深い黒酢に仕上がっていきます。