よく何を基準に選んだらいいですか？と聞かれます。
酸っぱいものが苦手な私ですが、ある程度色々な黒酢の味見はしております。
その上で、選ぶ時の基準につきまして
１．風味 ２．熟成期間 ３．栄養価 の３つから選んでいただくのが良いかと考えます。
１．風味については、やはり各社味が違います。そのため各社小さいサイズでも販売していますので味比べしてお好みの風味のものを選んでいただくのが良いです。お酒ではないですが（笑）
２．熟成期間については、熟成期間が長くなればなるほど黒酢にまろやかさやコクがより出てきます。
お料理用であれば特に気にする必要はないのですが、飲用でしたら熟成期間が長いほう酢カド（酸っぱさ）が丸くなり飲みやすくなります。
３．栄養価についてですが、お店で販売されているものについては、カロリーをまず見る必要があります。
目安として黒酢は、鹿児島の黒酢20kcal前後/100mlあたりの商品が多いですが、例えば、46kcal/100ｇの黒酢や16kcal/15ml の表記のところは実質107kcal/100mlの黒酢などかなりカロリーがある黒酢も販売されています。カロリーを気にされる方はこの点留意して選んでいただければと思います。
黒酢といえば一般的にはアミノ酸になるかと思います。各メーカーがＨＰに記載している場合もありますし、ここも選ぶ際の基準になるかなと思います。
なので、１．風味 ２．熟成期間 ３．栄養価 をみて黒酢を選んでいただければと思います。
【ご使用いただいている業種】
・ サプリメントメーカー様、調味料メーカー様、食品メーカー様、パンメーカー様、製麺メーカー様等
【商品の特徴】
・創業200年、伝統的な露天に甕（かめ）を置き、その甕の中に、国産の蒸玄米、米麹、地下水を入れて自然発酵、熟成を1年以上させて造られた米黒酢に食物繊維、オリゴ糖をプラスした米黒酢濃縮粉末。米黒酢の風味はしっかりしていますが、ツンッとした感じはなく様々な料理にお料理に少しプラスするだけで美味しさと後味にさっぱり感が増します。健康美容に良い水溶性の米黒酢濃縮粉末になります。
・酢酸含有量5500㎎/100g、食物繊維38ｇ/100g、アミノ酸含有量は1610㎎/100gで米酢の約30倍含有しています。原料は米黒酢原液に食物繊維、環状オリゴ糖を配合しております。小麦アレルギーの方向けの商品を販売されている業者様や、ビーガン向けの商品にオススメです。
| 商 品 名 | 米黒酢濃縮粉末（食物繊維入り） |
|---|---|
| 価 格 | お手数おかけしますが、法人様は、メール（marushige@po5.synapse.ne.jp：24時間)またはお電話(0995-55-2441：平日8時~17時土日祝日休み)までお問い合わせください。 |
| 内 容 量 | １kg |
| 原 材 料 | 難消化デキストリン（国内製造）、米黒酢/環状オリゴ糖 |
| 保 存 方 法 | 直射日光を避け、常温にて保存して下さい。開封後は、冷蔵庫にて保存して下さい。 |
| 賞 味 期 限 | 2年間 |
| 栄養成分表示 ３gあたり |
エネルギー8kcal たんぱく質0.1g 脂質0g 炭水化物2.８g（糖質1.7ｇ 食物繊維1.1ｇ） 食塩相当量0g |
【ご使用いただいている業種】
・ サプリメントメーカー様、調味料メーカー様、化粧品メーカー様、飲食店様、食品メーカー様、パンメーカー様、製麺メーカー様等
【商品の特徴】
・創業200年、伝統的な露天に甕（かめ）を置き、その甕の中に、国産の蒸玄米、米麹、地下水を入れて自然発酵、熟成を1年以上させて造られた米黒酢に玄米をプラスして粉末にした米黒酢濃縮もろみ粉末。必須アミノ酸8種類を含む18種類すべてのアミノ酸を含んでいます。旨味が強いので様々なお料理に少しプラスするだけで美味しさが増しさらに健康美容に良い米黒酢濃縮もろみ粉末になります。
・アミノ酸含有量は9695mg/100mgで米酢の約160倍以上含有しています。原料はシンプルに甕壺に入った米黒酢丸ごとに玄米をプラスしているので、小麦アレルギーの方向けの商品を販売されている業者様や、ビーガン向けの商品にオススメです。
| 商 品 名 | 米黒酢濃縮もろみ粉末 |
|---|---|
| 価 格 | お手数おかけしますが、法人様は、メール（marushige@po5.synapse.ne.jp：24時間)またはお電話(0995-55-2441：平日8時~17時土日祝日休み)までお問い合わせください。 |
| 内 容 量 | １kg |
| 原 材 料 | 米黒酢（鹿児島県製造）、玄米 |
| 保 存 方 法 | 直射日光を避け、常温にて保存して下さい。開封後は、冷蔵庫にて保存して下さい。 |
| 賞 味 期 限 | 2年間 |
| 栄養成分表示 ３gあたり |
エネルギー12kcal たんぱく質0.32g 脂質0.1g 炭水化物2.4g 食塩相当量0g |
【ご使用いただいている業種】
・ 飲料メーカー様、製薬メーカー様、化粧品メーカー様、飲食店様等
【商品の特徴】
・創業200年、伝統的な露天に甕（かめ）を置き、その甕の中に、国産の蒸玄米、米麹、地下水を入れて自然発酵、熟成を1年以上させて造られた米黒酢になります。国の基準は、米黒酢に関しましては、玄米使用量JAS180ｇ以上/1000ｍｌですが、弊社では330ｇ～360ｇ/1000ｍｌと約2倍使用しているため黒酢の酸味の中に米の旨味や甘味を感じる米黒酢になります。
・酢酸量は4200㎎/100ml含有、通常のアミノ酸含有量は616mg/100mlで米酢の10倍以上含有、さらに５－アミノレブリン酸含有。美容に良いÐ－アミノ酸を弊社米黒酢には含有（株式会社資生堂の研究による） 。ミネラルもカリウム25㎎/100ml、カルシウム6mg/100ml、マグネシウム17mg/100ml、鉄分0.3mg/ml含有
| 商 品 名 | 壺造り米黒酢 |
|---|---|
| 価 格 | お手数おかけしますが、法人様は、メール（marushige@po5.synapse.ne.jp：24時間)またはお電話(0995-55-2441：平日8時~17時土日祝日休み)までお問い合わせください。 |
| 内 容 量 | １８Ｌ |
| 原 材 料 | 玄米（国産） |
| 保 存 方 法 | 直射日光を避け、常温にて保存して下さい。開封後は、冷蔵庫にて保存して下さい。 |
| 賞 味 期 限 | 1年間 |
| 栄養成分表示 100gあたり |
エネルギー22kcal たんぱく質1.0g 脂質0g 炭水化物5.7g 食塩相当量0g |
黒酢は、原料は、シンプルで、蒸した玄米、米麹（黄麹）、地下水をかめつぼに入れて醸造されます。
お米には、糖分が含まれます。そして玄米（米麹）には、たんぱく質が含まれています。
この２つ糖分×たんぱく質が反応して色がついていきます。
専門的には、「アミノカルボニル反応」もしくは「メイラ－ド反応」というそうです。
発酵熟成、製造工程の中で、たんぱく質、糖が反応して液体が琥珀色や黒く着色していきます。
そのため、熟成期間が長ければ長いほどより黒褐色になっていきます。
また、熱を加えてもこの反応が起こり色が濃くなっていきます。
黒酢は、基本的にはよっぽど熟成されたものは別ですが琥珀色が自然の色になります。
真っ黒な黒酢がありますが、こちらは、一般的な黒酢よりカロリーがあります。
一般的には、100ｍｌで２０kcal前後ですが、真っ黒な黒酢は、100ｍｌで１００kcal程度あります。
どちらが良い悪いは特にないのですが、カロリーがもし気にある方は琥珀色の黒酢を選んでいただくのが良いかと思います。
ちなみに画像は、弊社独自の熟成法「大甕熟成法」で小甕から大甕に移し熟成させているとうころになります。
小甕より大甕で熟成させた方が品質が安定ししっかりと熟成していきます