今年最後の黒酢の仕込み作業

鹿児島は今週ずっと快晴で仕込み日和でした

これで来年3月まではひたすら仕込みをした黒酢、ざくろ酢、鰹酢、ぶどう酢などのチェックと撹拌作業に移ります

乾燥しているのでマスクを付けていますが

鹿児島県霧島市福山町は古から黒酢に守られて疫病なども感染したことがないので

今回のコロナウィルスも同じように防いでほしいと思います

実際霧島市はほとんど出ていないので風に乗って良い黒酢菌、麹菌が流れていってるのかなと個人的には思います。

目に見えないウィルスは本当に厄介なものです。

今日の甕酢（黒酢）畑

鹿児島は快晴です

小鳥のさえずりも聞こえてとても爽やかな朝です

日陰は寒いですが、太陽が照っているところは暖かいです

今日の仕込みは第2畑なので桜島はみえませんが

第1、第3畑はここよりもう少し高台なので桜島みえるのですが

今週はずっと晴れてるので非常に空気が乾燥しています

インフルエンザ、コロナウィルス予防のためにもマスク、手洗い、うがい、そして加湿器が欠かせない季節になってきました

こんにちは

連日、朝晩冷えて

体を温めるにはやっぱり麻婆豆腐かなと思います（笑）

中華料理の中でトップ３に入る人気料理ですし

霧島方面紅葉がちょうど今週見ごろのようなので楽しみです

②健康料理レシピ

『コク旨麻婆豆腐』４人前

【材料】

・絹ごし豆腐　1丁

・豚のひき肉（あらびき）　200ｇ

・にんにく　２片

・生姜　１片

・青ネギ　適量

・ごま油　大さじ　２杯

【調味液】

Ａ、豆板醬　小さじ　１杯

　　甜面醬（てんめんじゃん）　小さじ　１杯

Ｂ、酒　小さじ　１杯

　　鶏がらスープ　２００ｍｌ

Ｃ、オイスターソース　大さじ　１杯と２分の１

　　黒糖　大さじ　１杯

　　醤油　大さじ　２杯

　　食塩　適量

　　ざくろ酢　大さじ　２杯

Ｄ、片栗粉　小さじ１杯

　　水　小さじ　２杯

【作り方】

１、豆腐を食べやすいより少し大きめに切ります

　　（絹なので混ぜるときに多少崩れるので）

２、ごま油を大さじ１杯ひきひき肉をよく炒めます

３、さらにニンニクと生姜を加え炒めて香りを出し、Ａを加えさらに炒めます

４、Ｂを加えた後、豆腐を投入してあまり崩れないように中火にしてしばらく混ぜ合わせます

５、豆腐の中まで温まってきたらＣを加えて調味してます

６、水溶き片栗粉を入れてとろみを加えます

７、仕上げに香り付けでごま油大さじ１杯いれます。

８、さらに盛り付けて青ネギをかけたら出来上がり

黒酢とは違い、ざくろ酢はフルーティーな感じで柔らかい風味に仕上がります

ざくろの色が濃いのでちょっと色が濃くなります

非常に食べやすいのでオススメです。

昨年に続き、鹿児島県立短期大学生活科学科食物栄養専攻に

鹿児島の特産品である黒酢、鰹だし酢を提供させていただき

様々な料理を作っていただく調理実習を行って戴いております

地元の大学の学生に地元の素材でレシピを作っていただくというのは

とてもありがたくそして嬉しく感じております

伝統食品、発酵食品である黒酢を使い、カロリー、栄養価を計算しながら

全4回実施頂きます。

今回は、2回目でしたが、後の2回もどのようなレシピが出来上がってくるか楽しみです

これから冬になり風邪やインフルエンザに気を付けるためには免疫力アップが欠かせません

伝統的製法で造られた黒酢には免疫力をはじめ健康な身体作りに欠かせない栄養素が含まれています

2020年も11月に入り、黒酢の仕込みも今週が最後に

黒酢は、年2回仕込みを行い、

春仕込み3~7月と秋仕込み9~11月が定番の時期です

12月から2月までは寒くて麹菌が働かないのと

そもそも米麹が寒すぎてよいのができないので行いません

今日は、今週の仕込みを行うために出来上がった黒酢を汲む作業

昨年6月に仕込みをした黒酢は、表面の酢酸菌などがなくなり、

ちょっとわかりにくいですが、きれいな琥珀色、酸度、風味、コクが良い感じに

鹿児島の甕壺造り黒酢は仕込みを行ってから1年以上発酵・熟成を行ったものでなければ商品にはしません

大型タンクで造っている黒酢は6か月程度で製品になるためやはり風味、栄養と違いが出てきます

自然の中で造るので時間はかかりますが、時間かかる分だけ良さがあります

成分特にアミノ酸については1~2年物が一番良いとされています

一方で琥珀色は、年数経てばたつほど濃くなってきますが

そのおおもとのメラノイジンという成分は、長ければ長いほど増えて

抗酸化作用、血管内の健康を守ったり、整腸作用などが期待できます